與我國現(xiàn)行的白酒分類方法不同，如按原料來分，可分為淀粉類和含糖類兩大類別；如按糖化、發(fā)酵劑來分，可分為三大類，后一種比較科學。

①用曲作糖化發(fā)酵劑，采用雙邊發(fā)酵技術(shù)，是用淀粉質(zhì)原料釀造，包括中國各類白酒、日本燒酒。

②以麥芽作糖化劑，以后加入發(fā)酵劑來制造的酒，這是單邊發(fā)酵技術(shù)。西方各國都采用此法制酒，此類酒液是用淀粉質(zhì)原料來釀造。威士忌、伏特加、金酒等屬此類。

③以糖質(zhì)為原料，僅加入發(fā)酵劑，即可將糖變成酒，此類也屬單邊發(fā)酵技術(shù)。它包括以果類為原料的各類白蘭地，以甘蔗為原料的蘭姆酒等。

世界上著名的蒸餾酒均采用壺式蒸餾設(shè)備進行蒸餾，發(fā)酵時糖化，發(fā)酵劑分別加入，而中國的白酒是用獨特的蒸餾設(shè)備，采用甑桶式蒸餾器，以自然培養(yǎng)的大曲作糖化發(fā)酵劑。